Тэхналогія фармавання сыра «З пласта»

Забяспечвае аптымальныя ўмовы для фармавання сыроў галандскай групы

Дазваляюць выпрацоўваць галоўкі сыру фармату «Еўраблок» – агульнапрыняты сучасны стандарт

Працэс пасля прэса:

Галоўкі сыру праходзяць сістэму ўліку, дзе праводзіцца ўзважванне і маркіроўка.
Саленне сыру ў салільных басейнах. Працягласць – 24-48 гадзін (у залежнасці ад віду сыру).
Абсушванне, каб прыбраць з паверхневага слоя галоўкі сыру лішнюю вільгаць. Працягласць – 36-72 гадзіны (у залежнасці ад віду сыру).
Запакоўванне пад вакуумам у плёнку тэрмаўсадачную.
У такой упакоўцы сыр праходзіць працэс выспявання і далейшага захоўвання.

Працягласць выспявання паўцвёрдых сыроў складае ад 20 да 80 сутак.

Тэхналогія, якая выкарыстоўваецца для вытворчасці масла (Мелешынскі метад) прадугледжвае канцэнтраванне малочнага тлушчу шляхам сепаравання і атрымання вяршкоў высакатлустых тлустасцю ад 50 да 85%

У малаку і вяршках тлушч знаходзіцца ў стане ізаляваных тлушчавых шарыкаў. Кожны шарык мае абалонку з бялку. Задача, якая стаіць на этапе апрацоўкі вяршкоў высакатлустых у маслаўтваральніку – разбурыць абалонкі тлушчавых шарыкаў, што дазволіць тлушчу выйсці вонкі і сфармаваць суцэльную тлушчавую фазу (масла).

Масла яшчэ цёплае (+15÷+17 ºC), таму мае паўцякучую кансістэнцыю.

На гэтым этапе масла наліваюць у кашы, высланыя пергаментам.

Для атрымання прадукту прыдатнага для фасоўкі яго накіроўваюць у камеру халадзільную, дзе адбываецца астыванне і зацвярдзенне масла

Фасоўка масла праводзіцца традыцыйна ў кашыраваную фольгу, фармат фасоўкі – брыкет

Нармалізаваная малочная сумесь падаецца на пастэрызацыйна-ахаладжальную ўстаноўку, дзе праходзіць награванне, дэаэрацыю (забеспячэнне чыстага паху і смаку), гомагенізацыю (для выключэння «адстойвання» вяршкоў пры сквашванні), пастэрызацыю (забеспячэнне мікрабіялагічнай бяспекі малака шляхам награвання сыравіны)

Гатовая партыя пастэрызаванага малака накіроўваецца на прамежкавы рэзервуар і далей на разліў. Разліў малака праводзіцца ва ўпакоўку «плёнка поліэтыленавая».

Сацыяльна арыентаваны варыянт упакоўкі

Ультрапастэрызацыя – гэта найбольш ашчадны рэжым стэрылізацыі. Прадукт атрымлівае большы тэрмін прыдатнасці.

Малако знаходзіцца ў зоне пастэрызацыі 3-4 секунды. Гэтага часу дастаткова, каб цалкам знішчыць мікраарганізмы, якія знаходзяцца ў сырым малаку

Шматслойная ўпакоўка Тэтра-Пак дапамагае павялічыць тэрміны захоўвання прадукту

Нармалізаваная вяршковая сумесь падаецца на пастэрызацыйна-ахаладжальную ўстаноўку, дзе праходзіць награванне, дэаэрацыю (забеспячэнне чыстага паху і смаку), гомагенізацыю (для выключэння «адстойвання» вяршкоў пры сквашванні), густую аднародную кансістэнцыю гатовай смятаны, пастэрызацыю (для забеспячэння мікрабіялагічнай бяспекі сумесі і гатовага прадукту)

Гатовая партыя смятаны накіроўваецца на разліў ва ўпакоўку «кубачак полістыролавы, поліпрапіленавы»

Гатовая партыя смятаны накіроўваецца на разліў. Разліў смятаны праводзіцца ва ўпакоўку «плёнка поліэтыленавая»

Нармалізаваная малочная сумесь падаецца на пастэрызацыйна-ахаладжальную ўстаноўку, дзе праходзіць награванне, дэаэрацыю (забеспячэнне чыстага паху і смаку), гомагенізацыю (выключэнне «адстойвання» вяршкоў пры сквашванні. Забяспечвае густую аднародную кансістэнцыю ў гатовым прадукце), пастэрызацыю (забеспячэнне мікрабіялагічнай бяспекі малочнай сумесі і гатовага прадукту)

Гатовая партыя прадукту кефірнага накіроўваецца на разліў. Разліў прадукту кефірнага праводзіцца ва ўпакоўку «плёнка поліэтыленавая»

Вытворчасць тварагу пачынаецца з пастэрызацыі нармалізаванай малочнай сумесі.

Пастэрызаваная сумесь пры тэмпературы заквашвання (27÷30 ºC) падаецца на тварогавырабляльнікі.

Далей у сумесь уносяць закваску, вымешваюць для размеркавання закваскі і пакідаюць сумесь пры тэмпературы сквашвання ў спакоі да заканчэння сквашвання (агульная працягласць сквашвання сумесі 10-12 гадзін).

Пасля заканчэння сквашвання праводзяць разрэзку згустка тварожнага і далей вымешваюць, абсушваюць зерне тварожнае да стану гатоўнасці.

Гатовае тварожнае зерне накіроўваюць на абязводжванне і ахаладжэнне.

Гатовы традыцыйны тварог накіроўваюць на фасоўку

Тварог традыцыйна фасуецца ў лінкавер. Фармат фасоўкі – брыкет. Для забеспячэння дадатковых ахоўных уласцівасцяў выкарыстоўваецца дадатковая ўпакоўка Flow Pack.