Технология формования сыра «Из пласта»

Обеспечивает оптимальные условия для формования сыров голландской группы

Позволяют вырабатывать головки сыра формата "Евроблок" общепринятый современный стандарт

Процесс после пресса:

• Головки сыра проходят систему учета, где проводится взвешивание и маркировка.
  
• Посолка сыра в солильных бассейнах. Продолжительность– 24-48 часов (в зависимости от вида сыра). 
  
• Обсушка, чтобы убрать с поверхностного слоя головки сыра лишнюю влагу. Продолжительность - 36-72 часов (в зависимости от вида сыра).
  
• Упаковывание под вакуумом в пленку термоусадочную.
  

В такой упаковке сыр проходит процесс созревания и последующего хранения.

Продолжительность созревания полутвердых сыров составляет от 20 до 80 суток.

Используемая технология производства масла (Мелешинский метод) предусматривает концентрирование молочного жира путем сепарирования и получения сливок высокожирных жирность от 50 до 85%

В молоке и сливках жир находится в состоянии изолированных жировых шариков. Каждый шарик имеет оболочку из белка. Задача, которая стоит на этапе обработки сливок высокожирных в маслообразователе - разрушить оболочки жировых шариков, что позволит жиру выйти наружу и сформировать сплошную жировую фазу (масло).

Масло еще теплое (+15÷+17 ºC), поэтому имеет полутекучую консистенцию.

На этом этапе масло наливают в короба, высланные пергаментом.

Фасовка масла производится традиционно в кашированную фольгу, формат фасовки – брикет

Нормализованная молочная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку, где проходит нагревание, деаэрацию (обеспечение чистого запаха и вкуса), гомогенизацию (исключение «отстаивания» сливок при хранении молока), пастеризацию (обеспечение микробиологической безопасности молока путем нагревания сырья

Готовая партия пастеризованного молока направляется на промежуточный резервуар и далее на розлив. Розлив молока проводится в упаковку «пленка полиэтиленовая».

Ультрапастеризация – это наиболее щадящий режим стерилизации. Продукт получает большой срок годности.

Многослойная упаковка Тетра-Пак помогает увеличить сроки хранения продукта

Нормализованная сливочная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку, где проходит нагревание, деаэрацию (обеспечение чистого запаха и вкуса), гомогенизацию (для исключения «отстаивания» сливок при сквашивании), густую однородную консистенцию готовой сметаны, пастеризацию (для обеспечения микробиологической безопасности смеси и готового продукта)

Готовая партия сметаны направляется на розлив в упаковку «стакан полистирольный, полипропиленовый»

Готовая партия сметаны направляется на розлив. Розлив сметаны проводится в упаковку «пленка полиэтиленовая»

Нормализованная молочная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку, где проходит нагревание, деаэрацию (обеспечение чистого запаха и вкуса), гомогенизацию (исключение «отстаивания» сливок при сквашивании. Обеспечивает густую однородную консистенцию в готовом продукте), пастеризацию (обеспечение микробиологической безопасности молочной смеси и готового продукта)

Готовая партия продукта кефирного направляется на розлив. Розлив продукта кефирного проводится в упаковку «пленка полиэтиленовая»

Производство творога начинается с пастеризации нормализованной молочной смеси.

Пастеризованная смесь при температуре заквашивания (27÷30 ºC) подается на творогоизготовители.

Далее в смесь вносят закваску, вымешивают для распределения закваски и оставляют смесь при температуре сквашивания в покое до окончания сквашивания (общая продолжительность сквашивания смеси 10-12 часов).

После завершения сквашивания проводят разрезку сгустка творожного и далее вымешивают, обсушивают зерно творожное до состояния готовности.

Готовое творожное зерно направляют на обезвоживание и охлаждение.

Готовый традиционный творог направляют на фасовку

Фасовка творога производится традиционно в линкавер. Формат фасовки – брикет.